jueves, 4 de diciembre de 2014

LA MATANZA DEL CERDO EN OVERA. Monografía realizada por Ana Mª. García Díaz.

HISTORIA
Muchos son los testimonios con referencia a la matanza del cerdo que nos han legado nuestros antepasados a través de la sabiduría popular. Pues durante cientos de años, este saber popular ha ido recogiendo mediante recetarios orales transmitidos de padres a hijos, todo el instinto rural siempre sabio y siempre acertado.

"La matanza del cerdo en Overa". Fotografía Henrique de Dinamarca. Fondo documental de Overa Viva. Años 60.
En su realización entran a formar parte técnicas, instrumentos, saberes y creencias profundamente imbricados en la cultura de cada pueblo, e incluso, exclusivas de cada familia.  
Resulta curioso, como pintores, literatos y escritores costumbristas se han servido con frecuencia de este tema para llevarlo a sus obras. Entre ellos, Cervantes, Antonio de Salazar, el Bosco, Goya, Lope de Vega, Benito Pérez Galdós,....y un largo ecétera. Todos ellos junto con artistas e historiadores, han dejado patente la importancia que ha tenido esta costumbre propia del ámbito rural, la matanza, en la alimentación como medio de autosuficiencia y una forma de suplir necesidades en épocas de precariedad. No sin destacar las relaciones sociales y familiares que llevaba implícitas a lo largo de la historia.
Celebrada una vez al año, era la fiesta por antonomasia.

FASES DE LA MATANZA
Debemos entender la matanza como un periodo largo que se podría estructurar en las siguientes fases: engorde, matanza y curado.
Matanza en Los Navarros, Overa. Años 30. Casa de Pascual Castelló, matarife sin igual. "La matanza del cerdo en Overa". Fondo documental de Overa Viva.
El engorde
El engorde del cerdo empieza siempre nueve o diez meses antes de llegar el día señalado. Eso sin contar los casos en los que se compraba para su inmediato sacrificio.
En Overa, esta fase se hacía cuidadosamente alimentando al cerdo con chumbos e higos secos. Ya casi al final del engorde se le echaba un poco de "berbajos de salvao" de harina. En el otoño se incluían en la dieta los restos inservibles de las cosechas de frutales: manzanas, peras, membrillos... También suponían una importante y rica aportación los restos de las comidas de las casas que iban a parar a la "pocilga" para el consumo de los cerdos. Cuando el peso era el adecuado, alrededor de los 150 Kilos, se consideraba finalizado este proceso. 

La matanza
En Overa, como en todos los ámbitos rurales españoles,  la matanza constituía un rito social y familiar, aunque en la actualidad tienden a ser menos los hogares que llevan a cabo esta costumbre popular, a pesar de estar muy arraigada. Su duración era de dos o tres días, y servía para favorecer la comunidad entre vecinos y familiares por su laboriosidad, dado que del cerdo se aprovechaba todo y todo se realizaba de forma artesanal, con diversas peculiaridades en función del lugar en que se celebre. Ya decía el refrán: "Del cerdo hasta los andares".
"La matanza del cerdo en Overa". Matanza en casa de Pascual Castelló e Isabel. Fotografía cedida por Isabel Castelló.Fondo documental de Overa Viva.
El rito era y es una fiesta gastronómica y un saber hacer de conocimiento gastronómico acumulado de generación en generación que se efectúa una vez al año, coincidiendo con los meses más fríos del invierno y con el final del engorde. Eran días especiales, que aunque cargados de mucho trabajo, las reuniones familiares y de amigos suplían cualquier cansancio.
"La matanza del cerdo en Overa". Casa de Angustias de Ruperta. Fondo documental de Overa Viva. Fotografía cedida por Isabel Castelló.
Las vísperas
Los días anteriores a la matanza se celebraban reuniones familiares para comunicar el día elegido. Un día que se previera sin lluvia y sin condiciones meteorológicas adversas. Lo ideal era un día soleado con una buena helada matinal.
A mi padre, Antonio García, matarife experto de toda la familia y siempre dispuesto con su amabilidad a serlo de los vecinos que lo avisan. Fondo documental de Overa Viva. "La matanza del cerdo en Overa".
Habitualmente se invitaba a uno o dos vecinos expertos matarifes y se preparaban los instrumentos afilándolos. Se buscaban las máquinas para hacer los embutidos y se limpiaban; era el momento de fregar los barreños, lebrillos, calderas de cobre y el gran cucharón de madera para darle la vuelta a las morcillas y poder sacarlas de la caldera; se preparaban los haces de leña para que la chimenea siempre estuviera encendida y poder calentar el agua para pelar al cerdo primero y cocer las morcillas después.
La dueña de la casa donde se celebraba la matanza empezaba los preparativos para llenar la despensa, pues había que preparar comida abundante para dar de comer a tantos invitados como se iban a sentar a la mesa durante esos días de matanza. Entre sus tareas esos días, también estaba el comprar los pimientos colorados secos para cocerlos y pasarlos por una máquina para dejarlos con una fina textura que se utilizaría como ingrediente para elaborar los chorizos que formaban parte de los embutidos que se elaboraban el segundo día de la matanza.
"La matanza del cerdo en Overa". Haces de leña preparados para la matanza. Fondo documental de Overa Viva.
Justo el día anterior a la matanza, se pelaba la cebolla con ayuda de vecinas y familiares y se cocía en la caldera con agua hirviendo. Posteriormente, se metía en un saco con agujeros para que escurriera el agua y se dejaba así toda la noche hasta que al día siguiente llegara la hora de ser utilizada para la elaboración de las morcillas.
También era tarea del día anterior, lavar los "mazos" de tripas que se habían previsto para completar las que se podían conservar del cerdo y tener así cantidad suficiente para los embutidos. Para este proceso, había que tener preparados unos cuantos barreños con naranjas peladas y troceadas y otros con limones y sal.

"La matanza del cerdo en Overa". María, lavando los mazos de tripas el día anterior a la matanza. Naranjas y limones de su finca "El Recreo" no faltaban para dicha tarea. Fondo documental de Overa Viva.
El día de la matanza
Es importante destacar, como este rito aparece marcado por una clara división sexual del trabajo. Así, encontramos que hay tareas destinadas a los hombres y otras a las mujeres. Y así se comprobará durante el desarrollo de este artículo en cuanto a la forma de llevar a cabo la matanza del cerdo.
"La matanza del cerdo en Overa". Fondo documental de Overa Viva.

El día de la matanza, antes de que amaneciera, se empezaba a calentar el agua en la caldera marcando ésta el momento para comenzar con el sacrificio del cerdo. Pues hasta que no estuviera hirviendo no se empezaba.
"La matanza del cerdo en Overa". Matanza en casa de las hermanas Castelló. Fondo documental de Overa Viva.
La sesión comenzaba muy temprano, entre las 8 y las 9 de la mañana. El matarife iba provisto de un gancho con el cual enganchaba al cerdo por la mandíbula y lo llevaba hasta la mesa de madera.
"La matanza del cerdo en Overa". Matanza en la Finca El Recreo, Overa. Fondo documental de Overa Viva.
Junto con el matarife con su cuchillo se sitúan los hombres que van a sujetar al animal con unas cuerdas y la mujer que va a recoger la sangre del animal en un barreño o lebrillo.
"La matanza del cerdo en Overa". Finca El Recreo, junto a Antonio y María anfitriones del mismo. Fondo documental de Overa Viva.
Es muy importante la labor de la mujer en este momento para que no se cuaje la sangre, por lo que la mujer no dejará de moverla y sacará la madeja para conseguir una buena calidad final de los productos del cerdo con el adecuado drenaje de la sangre del animal. Ésta se empleará posteriormente en la elaboración de las morcillas. El cerdo chilla desesperadamente durante esta fase y puede oírse desde lejos. Tras finalizar la muerte del animal, se produce una división del trabajo en la familia: cada sexo realiza las tareas asignadas socialmente a cada uno.
"La matanza del cerdo en Overa". Matanza en casa de Pascual Castelló. Fotografía cedida por Isabel Castelló. Fondo documental de Overa Viva.
Los hombres, antes de pasar a limpiar al cerdo,  suelen tomar unas copas de anís o coñac con algún polvorón o mantecado para reponer la energía gastada momentos antes.
"La matanza del cerdo en Overa". Matanza en casa de Juanito "el de Juan Morales". Fotografía cedida por la Asoc. Sociocultural Mujeres de Overa. Fondo documental de Overa Viva.
Después se procede a pelar al animal, es decir, eliminar el pelo de la piel. Esto se puede hacer de varias formas, pero en Overa, la más frecuente es pelarlo con agua caliente. Más bien, agua hirviendo de la caldera que desde bien temprano estaba puesta en el fuego sobre unas buenas "estreves", y que se echaba sobre el cuerpo del animal para rápidamente empezar a raspar con cucharas de acero. Las pezuñas se arrancaban metiendo las patas en un cubo con agua hirviendo y tirando de ellas con un fardo y con la ayuda de un gancho. Tras esto, se limpiaba el cerdo con un asperón y agua tibia y luego con una maquinilla se eliminaba el resto de pelo que quedaba hasta quedar blanco como el nácar.


"La matanza del cerdo en Overa". Matanza en casa de Antonio García, en la finca "El Recreo". Fondo documental de Overa Viva.
A continuación se colgaba el cerdo atando las dos partes traseras en un palo de madera llamado camal, que queda prendido en los soportes que había en el techo. Nos cuenta Isabel Castelló, hija del matarife Pascual, que su padre llegado este momento, echaba un trozo de carne a un perro, y con su sorna habitual decía: si el perro no se ha muerto podemos comernos la carne. En esos tiempos, el análisis del veterinario no formaba parte del entramado de la matanza.
"La matanza del cerdo en Overa". Matanza en casa de Antonio García, en la finca "El Recreo". Fondo documental de Overa Viva.

"La matanza del cerdo en Overa". Matanza en casa de Antonio García, en la finca "El Recreo". Abriendo el cerdo. Fondo documental de Overa Viva.

"La matanza del cerdo en Overa". Matanza en casa de Antonio García, en la finca "El Recreo". Fondo documental de Overa Viva.
Allí, el matarife abría el cerdo y se retiraban las vísceras por completo, recogiéndose cuidadosamente en un garbillo grande en el que había un plástico en la base. Parte de ellas, sobre todo los intestinos y el estómago se reservaban y se limpiaban de los contenidos que había dentro. Esta operación se realizaba por las mujeres de la familia. No se trataba de una operación agradable ya que el olor,  el intenso frío y la humedad están presentes durante el proceso. Ahora se realiza en el mismo lugar donde se lleva a cabo la matanza, pero tiempos atrás las mujeres se trasladaban a la cimbra (desembocadura de la rambla de Almajalejo al río Almanzora a su paso por Overa) para lavar el "menudo".
"La matanza del cerdo en Overa". Matanza en casa de Antonio García, en la finca "El Recreo". Fondo documental de Overa Viva.

Fases posteriores
A mediodía, las mujeres se afanaban en ordenar y preparar todos los ingredientes y utensilios para después de comer empezar con la tarea de embutir las morcillas. Mientras tanto la dueña de la casa, preparaba unas ricas "tajás" con la magra del cerdo, el hígado y diversas partes del animal, que junto con su aliño es el esperado plato del día. Alrededor de la sartén de tajás, se colocaban con un porrón de vino y unos cuantos chascarrillos todos aquellos que habían colaborado en las tareas de esa mañana.
Por la tarde se continuaba con la limpieza de vísceras, y las mujeres empezaban ya a cocer el arroz, pasar la cebolla por la máquina para que quedara con una textura más fina, tostar la matalauva,...y todos los ingredientes necesarios que conformarían la masa de las morcillas. 

"La matanza del cerdo en Overa". Matanza en casa de Antonio García, en la finca "El Recreo". En la imagen, María su mujer, meneando la masa de las morcillas. Fondo documental de Overa Viva.

Y lanzando una pincelada para el recuerdo de los que vivimos esa época dorada de las matanzas, esas horas de la tarde eran las más ansiadas para los niños y niñas. Nos íbamos a buscar cañas a la "ramblica" para hacernos pipas que rellenábamos con la matalauva que a hurtadillas cogíamos sin ser vistos por los mayores. Eran formas de diversión que hoy ya casi están desaparecidas.



Una vez lista la masa, es decir, después de haber hecho las catas suficientes para comprobar que la masa estaba en su punto se empezaba a embutir las morcillas.
"La matanza del cerdo en Overa". Matanza en casa de Antonio García, en la finca "El Recreo". Fondo documental de Overa Viva.

"La matanza del cerdo en Overa". Matanza en casa de la familia Rubio Diaz. Fondo documental de Overa Viva.
Mientras unas mujeres las embutían, otras las ataban por las puntas de las tripas y las colocaban en un lebrillo hasta el momento de echarlas a la caldera para cocer los primeros ejemplares. Por la noche se celebraba una fiesta en la que lo primero era probar ese rico manjar: las morcillas. Aunque a veces iba unido a algún que otro enfado si se habían reventado muchas durante su coción.
"La matanza del cerdo en Overa". Matanza en casa de la familia Rubio Diaz. Ana Diaz, echando las morcillas a la caldera. Fondo documental de Overa Viva.

"La matanza del cerdo en Overa". Matanza en casa de Antonio García y María, en la finca "El Recreo". Fondo documental de Overa Viva.

"La matanza del cerdo en Overa". Noche de morcillas en casa de Antonio Mateo y Ana Rubio. Fondo documental de Overa Viva.

El día después
Amaneciendo el día, el matarife empezaba a despedazar el cerdo que había estado toda la noche oreándose colgado de una viga a resguardo de perros y alimañas, en un lugar donde podía darle el relente de la noche gracias a una adecuada ventilación. Cuando finalizaba su labor, era el momento para echar directamente en las brasas del fuego unos buenos filetes de carne que acaba de ser preparada por el matarife. Ese sabor era inconfundible...aún hoy recuerdo con nostalgia esos momentos en los que mi madre escogía la mejor magra y me la preparaba con una buena rebanada de pan casero.
"La matanza del cerdo en Overa". Matanza en la finca de Doña María Molina. Años 50. Fotografía Henrique de Dinamarca. Fondo documental de Overa Viva.
Conforme iban llegando las mujeres más madrugadoras, se comenzaba con el trabajo de partir la carne y los mantos de grasa para la masa de los embutidos. Se distribuían las partes del cerdo a diferentes mujeres, para que las fuesen cortando a trocitos pequeños.
"La matanza del cerdo en Overa". Matanza en casa de Felipe Bonillo y Magdalena. Fondo documental de OveraViva.
Los hombres mientras, salaban los jamones y las paletillas. En algunos casos, se llevaban a un secadero a Serón para ser recogidos al cabo de unos meses.
"La matanza del cerdo en Overa". Matanza en casa de Antonio García, en la finca "El Recreo". Preparando las masas para los embutidos. Fondo documental de Overa Viva.
La operación de embutir los chorizos, salchichas, longanizas, morcones, butifarras, blanquillo... solía comenzar después de comer unas ricas migas con tajás, y podía durar toda la tarde/noche donde una rica olla de col reponía las energías gastadas y ponía el punto y final a la matanza.
"La matanza del cerdo en Overa". Matanza en casa de Antonio García, en la finca "El Recreo". Fondo documental de Overa Viva.
Se empleaba para ello una máquina especial que mediante presión introducía la masa elaborada con la carne y los ingredientes adecuados, en la tripa de cerdo. Muchas veces, la máquina no era de la familia que realizaba la matanza y la tenían que pedir a algún vecino que la prestaba y corría así la suerte de ser invitado a la matanza. Generalmente a comer morcillas y recibir algún trozo de cabeza del lomo, algunas morcillas, etc.


"La matanza del cerdo en Overa". Matanza en casa de Antonio García, en la finca "El Recreo". Embutiendo los chorizos. Fondo documental de Overa Viva.
Era habitual, cuando corrían otros tiempos, que en casas de gente adinerada, con poca práctica en la preparación de los productos del cerdo, se contratara a una mujer o acudieran las vecinas a realizar esa labor a cambio de alguna recompensa.
En la mayoría de los hogares, días después de haber finalizado la matanza, se freían los lomos y las costillas para adobarlos y conservarlos en orzas con aceite. Así, las despensas nunca se veían vacías!!!
El curado
Todas las casas de Overa estaban preparadas para la curación de los productos resultantes de la matanza. El proceso de maduración (secado) de los embutidos era fundamental para su conservación y posterior degustación. Para ello era fundamental la buena temperatura, y una adecuada ventilación en la habitación donde estaban colgados. Si tras finalizar la matanza corrían días de sol el éxito del secado estaba asegurado.
"La matanza del cerdo en Overa". Embutidos oreándose como culminación a la matanza. Fondo documental de Overa Viva.
VISIÓN ACTUAL
Nuestros mayores nos han transmitido un legado, un modo de hacer la matanza: qué especias utilizar, para qué adobar la carne, cómo curar los embutidos....Y en todos estos conocimientos tan sabiamente atesorados, reside algo tan importante como la autosuficiencia y la necesidad alimenticia en otras épocas. Pues los productos obtenidos con la matanza del cerdo les permitía tener la despensa llena buena parte del año.
El sacrificio del cerdo es, en muchas ocasiones, ya sólo un recuerdo en Overa, una costumbre ancestral casi en desuso. Ha pasado de ser una necesidad en los hogares a una tradición, un momento de encuentro familiar.
El cambio de forma de vida al sustituir el medio rural por el urbano constituye una de las causas principales. La imposibilidad de comer carne de cerdo por motivos de salud, o que la familia se compone de pocos miembros constituyen otras, y los jóvenes que se quedan en el medio rural, están cada vez menos interesados por lo engorroso de cebar el cerdo, lo complicado de llevarla a cabo y el avasallamiento industrial.

A mi madre, con todo el amor del mundo.
Fotografía tomada durante la realización de la
matanza del cerdo en la finca El Recreo.
En ella, la autora y su madre, María Díaz.





BIBLIOGRAFÍA
-La matanza rural, 1999. J.M. Hernández Escorial