miércoles, 24 de octubre de 2012

"A NUESTRO GUSTO", COCINA PARA HACER AMIGOS. 1. LAS MIGAS. Por Ana Mª García Díaz

Doce platos con encanto de Overa

         Nuestra tierra siempre ha sido cruce de caminos y pago abundante de todo tipo de productos agrícolas... Por eso su cocina recibe múltiples influencias: murcianas, arábicas, serranas, marineras... y cuenta con unos fantásticos productos que hacen posible el milagro que platos corrientes en otros lugares, aquí tengan el gusto de lo extraordinario...

"Recetas de aquí, de las de antes y, algunas, con el toque de ahora, nuestras...buenas; de Overa"

A todas las mujeres de Overa que han forjado lo que hoy es nuestra historia culinaria. A todas ellas, el primer bocado de cada plato que se prepare a partir de este blog.
Las migas una comida de nuestras raíces...¡¡ Cuantas hambres han quitado las migas !!

MIGAS OVERENSES

1. METIÉNDONOS EN HARINA

           Las migas son un plato casero de la cocina tradicional española. Provienen quizá del cuscús magrebí y constituyen una comida completa, en la que se toman generalmente con salado. En algunas ocasiones, podemos comerlas en los bares y se sirven generalmente como una tapa.
Al ser un plato tradicional, existen numerosas variantes en función de la zona, pero en Overa...se pueden degustar las mejores. ¡Cuánta hambre han quitado las migas! Las migas de harina panizo, de harina de trigo, de pan, o más modernas de sémola han sido siempre el plato típico por excelencia de Overa. Se cocinan en los frios días de invierno y como mejor se comen, es en un día lluvioso y los días de matanza del cerdo por vísperas de la Navidad.  Se comían y se siguen comiendo con todo tipo de acompañamientos. Desde salado: pescados, caldos, tajás de carne, despojos del cerdo (higado, asadura, pulmones, etc), morcilla, tomates, rábanos, pimientos fritos, tiras de pimiento ...Con dulce: granadas, higos, melón, naranja... ¡Hasta con azúcar!
Comerlas es un placer pero hacerlas..."es harina de otro costal".
 
Se pueden amasar en la misma sartén o aparte, según tradición familiar.

2.INGREDIENTES

      Para 4 comensales, siendo el alimento base la harina y la dificultad media:  
  • 1 kg. de harina de trigo
  • 3 vasos de agua
  • 1 vaso de aceite de oliva
  • 1 cabeza de ajos o ajos tiernos
  • 4 pimientos verdes
  • 4 panceta o tocino, en lonchas; tajás de carne, etc.



  • 3. ELABORACIÓN

           Hay que ser un/a buen especialista para desliar las migas y darle el punto definitivo. Lo fundamental es hacer una miga suelta pero cocida, tarea sencilla que necesita su práctica. En algunas casas se amasa en la misma sartén, en otras en una fuente aparte... pero siempre el punto de la masa es muy importante, así como la cantidad de aceite. El desliado de la masa es tarea tranquila y enérgica (según la cantidad a manejar).


    Primer paso: freímos los tropezones

           En una sartén con aceite, freír los dientes de la cabeza de ajos sin pelar y dándole un corte. Sacar y reservar en un plato.
    





    Mover las migas; un arte


    Freír los pimientos (cortados) en ese aceite y reservar. Freír la panceta en el mismo aceite y reservar (se fríe el acompañamiento que deseemos).

    Guardar el aceite sobrante en un cuenco.

    Segundo paso

    Poner en la sartén que se ha frito todo (sin limpiarla) el agua. Echar una cucharada de sal, al gusto. Dejar el agua hervir y a continuación echar la harina.

    Tercer paso: cocinamos las migas

    Se hará una masa bastante consistente con lo que tendremos que conseguir desmenuzarla echando el aceite que habíamos reservado de freír todo, con una cuchara y a la vez con una rasera (o espátula de madera) ir moviendo la masa hasta que la harina quede en bolitas muy pequeñas y doradas.

    Vigilar la fuerza del fuego, tiene que ser suave, pues no debe quemarse.

    Una vez terminadas, se presentan con todo lo frito encima haciendo un pozo en el centro de la sartén. Los tropezones y complementos que sean líquidos (remojón) o puedan empapar las migas se sirven aparte.


    4. PRESENTACIÓN EN MESA

             En cuanto a la presentación, también las hemos visto de varias formas aunque la más típica es EN LA PROPIA SARTÉN. Se coloca en medio de la mesa y de ahí se come.

    Y mejor sobre las mismas trebedes, donde se han cocido, puestas ahora en el centro de la habitación y todos alrededor sentados o, mejor, de pie, paso adelante cucharada, tropezón y paso atrás...y el siguiente...

    5. FORMA TRADICIONAL DE COMER LAS MIGAS

             Para comer unas migas apenas hacía falta una buena cuchara. Lo tradicional era colocar la gran sartén en el centro de la reunión con todos sus aditamentos (la enganifa) y los comensales de pie alrededor. Por turno, no siempre riguroso, el comensal da un paso adelante coge una cucharada de migas y la engañifa preferida y un paso atrás para dejar el paso expedito al siguiente comensal. Mientras tanto se conversa sobre las buena lluvía que está cayendo, como va la siega, lo buena que será la cosecha o las sorpresas para las fiestas que se avecinan... Todavía en los cortijos y casas tradicionales de Overa es habitual comer las migas en círculo, aunque sentados en torno a la gran sartén. Comer las migas en plato es cosa de restaurantes o gentes remilgadas, casi una ofensa para las abuelas de la casa. La procesión, de mano en mano, del porrón con un buen tinto es siempre acogida con chistes y comentarios jocosos...

    6. CURIOSIDADES
           Las migas es un plato de pastores (también de segadores) que aprovechaban el pan que se endurecía fácilmente, ablandándolo y convirtiéndolo en un nutritivo plato con el que afrontar duros inviernos y trabajosos veranos. Como antaño no se tiraba nada a la basura, el pan duro se aprovechaba para hacer torrijas o migas. Así mismo cuando eran de harina, con un poco de de ella y agua se amasaba  fácilmente la base de una comida nutritiva y variada...

    Las migas de siega aprovechaban todos los productos del pago: granadas, melones, uvas, rábanos, pepinos, higos... para complementarlas; una comida económica, completa, saludable...

    Las migas del sureste español suelen ser de harina. En Overa de trigo o panizo, estas últimas son especialmente sabrosas y jugosas al paladar...
    Hay muchas recetas de migas: sólo con pan, sólo de harina, con un poco de pan, de pan con poca harina... pero el secreto ya sabemos cuál es: pequeñitas y sueltas. Esto se consigue picándolas enérgicamente y sin cesar hasta que están hechas.
    Comida comunitaria donde las haya... Todos (familia y amigos) alrededor de la sartén y cucharada de migas y paso atrás...para dejar lugar al siguiente. Un buen porrón de vino es el complemento ideal, que pasa de mano en mano y...¡¡que ruede !!.
    ¡Ah! Hay que comerlas calientes y sin prisa porque mientras queden migas queda fiesta.

    Y recordad los muchos dichos de las migas... Porque nosotros siempre "haremos buenas migas".
    Migas comunitarias en la Fiesta de La Concepción...¡¡Estamos invitados!!